Aceto balsamico di Modena: che differenza c'è tra DOP e IGP?

Che differenza c'è tra Aceto Balsamico Tradizionale DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP?

La differenza sta in una parola: tradizionale. I due Tradizionali DOP, di Modena e di Reggio Emilia, sono fatti solo di mosto d'uva cotto, lasciato fermentare e invecchiare per anni in batterie di botticelle di legni diversi, senza aggiungere nient'altro. L'Aceto Balsamico di Modena IGP invece nasce da mosto cotto o concentrato, almeno il 20% della massa, e da aceto di vino, almeno il 10%, con un'aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni, e affina in legno per un minimo di sessanta giorni.

Sono prodotti diversi per tempo, densità e prezzo. Lo ha scritto anche la Commissione europea nel 2009, quando ha registrato l'IGP: l'Aceto Balsamico di Modena e il Tradizionale di Modena si distinguono per caratteristiche, clienti, uso, distribuzione, presentazione e prezzo.

Quanti anni invecchia l'aceto balsamico?

Il Tradizionale di Modena ha due sole tipologie: quello di almeno 12 anni, detto Affinato, e l'Extra Vecchio di almeno 25 anni. Il disciplinare vieta di scrivere l'annata in etichetta, e il Consorzio lo dice chiaro: non esistono aceti di cento o duecento anni: quegli anni, al massimo, li hanno le botti.

A Reggio Emilia la classifica si legge nei bollini. L'aragosta è il più acetoso, almeno 12 anni; l'argento ha un affinamento intermedio; l'oro ha almeno 25 anni.

Per l'IGP il minimo è di sessanta giorni in legno. Può scrivere «invecchiato» se è rimasto in botte almeno tre anni, e «Riserva» se ne ha almeno cinque.

Come si legge l'etichetta e come si riconosce quello vero?

Il criterio è semplice: se non trovi la denominazione completa con DOP o IGP, stai comprando un altro prodotto, anche se la bottiglia somiglia.

• Il Tradizionale di Modena DOP si vende solo nella bottiglietta disegnata da Giorgetto Giugiaro nel 1987, riempita nei centri autorizzati e chiusa da un sigillo con numero di serie: la lettera A per il 12 anni, la E per l'Extra Vecchio.
• Il Tradizionale di Reggio Emilia DOP si riconosce dal bollino: aragosta, argento, oro.
• L'IGP deve riportare per esteso Aceto Balsamico di Modena con la dicitura Indicazione Geografica Protetta e il simbolo dell'Unione europea.
• Per l'IGP sono vietati aggettivi come extra, fine, scelto, selezionato, superiore, classico. Sul Tradizionale di Modena è vietato scrivere riserva. Sull'IGP è vietato scrivere «senza caramello».
• La parola «balsamico» da sola non garantisce niente: con la sentenza del 4 dicembre 2019 la Corte di giustizia UE ha stabilito che la protezione copre il nome intero, non i termini aceto e balsamico presi da soli.

Da dove viene l'aceto balsamico?

Le origini stanno fra storia e leggenda. Il Consorzio di Reggio Emilia fa risalire la prima citazione di un aceto prezioso alle note del monaco Donizone, nel 1046. Il Consorzio di Modena racconta un aceto già apprezzato ai tempi dei Romani, poi dono fra corti e nobili nel Settecento, e infine la nascita della Consorteria negli anni Cinquanta del Novecento.

Oggi il Tradizionale si fa ancora nelle acetaie, spesso nei sottotetti, dove le botti sentono il caldo dell'estate e il freddo dell'inverno. Il disciplinare lo chiede espressamente: ventilazione e naturali escursioni termiche.

Con cosa si abbina l'aceto balsamico?

La regola di fondo la danno i Consorzi: il Tradizionale si usa a gocce, in finitura, per esaltare un piatto senza coprirlo. Ecco gli abbinamenti che suggeriscono i Consorzi del Tradizionale, e come uso io l'IGP.

• Tradizionale di Modena Affinato: insalate, carpacci di carne, formaggi stagionati, frutta fresca.
• Tradizionale di Modena Extra Vecchio: risotti, carni rosse brasate, Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura, o da solo a fine pasto.
• Reggio Emilia bollino aragosta: carpacci, pinzimoni, marinate; anche a fine cottura su crostacei, agnello, pollo e carni rosse.
• Reggio Emilia bollino argento: bolliti, pesce, formaggi stagionati, filetto di manzo, risotto.
• Reggio Emilia bollino oro: solo a crudo, su frutta, gelato, crema pasticcera e formaggi saporiti.
• Aceto Balsamico di Modena IGP: è meno denso del Tradizionale, e per questo io lo tengo per condimenti, marinature e riduzioni di ogni giorno.

Come si conserva l'aceto balsamico?

In un luogo fresco e asciutto, lontano da luce diretta e fonti di calore. Il Consorzio del Tradizionale di Modena precisa che una volta aperto non serve il frigorifero, e che conservato bene mantiene le sue caratteristiche per molti anni.