Erbazzone: come si fa la ricetta della nonna di Reggio Emilia?

Che cos'è l'erbazzone e da dove viene?

L'erbazzone è una torta salata ripiena di erbe: due sfoglie di pasta non lievitata e, in mezzo, un ripieno morbido e asciutto di verdure e Parmigiano Reggiano. Nasce nelle case contadine della provincia di Reggio Emilia, dove le erbe dell'orto non si buttavano e il maiale dava lo strutto e il lardo.

Le prove scritte sono più recenti di quanto si racconta. Il disciplinare depositato per l'IGP parla di testimonianze dalla prima metà dell'Ottocento, cita la Guida Gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano del 1931, che lo nomina fra le specialità di Reggio Emilia, e un articolo di Reggio Democratica del 13 marzo 1949. Nel 1967 Anna Gosetti della Salda, nelle Ricette regionali italiane, lo chiama «Scarpazzon o Erbazzone all'emiliana».

Io lo considero la tappa reggiana più sincera della Via Emilia: poca spesa, tanto tempo alle mani, e un profumo che riconosci dalla porta.

Qual è la ricetta tradizionale dell'erbazzone reggiano?

Per la ricetta mi affido a quella pubblicata da Reggio Emilia Welcome, il sito turistico del Comune di Reggio Emilia, che trovi completa più sotto. Il ripieno è fatto di spinaci o bietole lessati e strizzati, insaporiti nel grasso di prosciutto con aglio e cipollotti, poi olio e burro, e a freddo prezzemolo e Parmigiano Reggiano.

La pasta mette insieme farina, una noce di strutto, due cucchiai d'olio, sale e acqua tiepida, e riposa mezz'ora. La sfoglia sotto è più spessa, quella sopra più sottile e appoggiata increspata sul ripieno. Si bucherella, si cuoce a 200 gradi per circa mezz'ora e, poco prima della fine, si unge la superficie con un pezzo di lardo.

Un dettaglio che smonta un luogo comune: l'olio nella pasta non è un errore. C'è nella ricetta istituzionale, accanto allo strutto.

Cosa prevede l'Erbazzone Reggiano IGP?

Con il regolamento di esecuzione (UE) 2026/736 del 20 marzo 2026 la Commissione europea ha registrato l'indicazione geografica «Erbazzone Reggiano». La zona di produzione è l'intera provincia di Reggio Emilia: fuori da lì il nome Erbazzone Reggiano non si può usare.

Il disciplinare depositato in Regione nel 2022 fissa ingredienti obbligatori e facoltativi. Tre segni lo rendono riconoscibile: il Parmigiano Reggiano di almeno 24 mesi, il ripieno che pesa almeno metà del prodotto crudo, e i lardelli sparsi sulla sfoglia di sopra, che in forno si abbrustoliscono. La cottura va da 200 a 250 gradi, fino alla doratura, e si serve a quadrati, rettangoli o spicchi.

Erbazzone, scarpazzone, scarpasòt: che differenza c'è?

Scarpazzone è il nome dialettale, e secondo il Gambero Rosso viene da «scarpa», la costa bianca della bietola. Accanto alla ricetta più diffusa, Reggio Emilia Welcome ricorda due cugini: a Correggio lo scarpasòt, senza sfoglia, che dal 2012 ha la Denominazione Comunale, e sull'Appennino reggiano lo scarpasòun muntanèr, con il riso, memoria delle migrazioni stagionali verso le risaie della pianura.

Anche le ricette di famiglia non sono tutte uguali. Quella del Breve manuale del mangiar reggiano (1985), ripresa dai Musei Civici di Reggio Emilia, mette un uovo per ogni chilo di ripieno e aggiunge il lardo con aglio e prezzemolo a metà cottura.

Uova sì o no, spinaci o bietole, strutto o olio?

Sono le tre domande che fanno litigare le famiglie, e le fonti rispondono così.

• Uova: nel ripieno dell'IGP non ci sono; nella ricetta di Reggio Emilia Welcome nemmeno. Le ricette di casa spesso le mettono, e lo scarpasòt ne vuole due.
• Verdure: l'IGP chiede spinaci e bietole insieme; la ricetta del Comune accetta gli uni o le altre.
• Grassi: lo strutto nella pasta e il lardo nel soffritto sono la firma reggiana. L'olio è ammesso: nella pasta della ricetta istituzionale e, nell'IGP, come integrazione del lardo nel ripieno.
• Pane grattugiato: è previsto dal disciplinare IGP e asciuga il ripieno. Il segreto resta strizzare bene le verdure dopo averle lessate.

Come si serve l'erbazzone?

A pezzi quadrati, rettangolari o a spicchi, come dice il disciplinare. È cibo delle feste e dei giorni normali: il Gambero Rosso lo racconta a colazione, a pranzo, a merenda e come antipasto della cena, e il Comune di Reggio Emilia lo presenta come spuntino e piatto da condividere.

Il disciplinare ammette anche l'Erbazzone Reggiano venduto pronto da cuocere o surgelato. Io, a casa, lo preferisco tiepido, quando il ripieno si è assestato e il taglio viene pulito.