Come si tira la sfoglia a mano, con quali spessori e quali errori evitare?

Quante uova servono per 100 grammi di farina?

Uno. È la regola di casa a Bologna, e la trovi scritta anche nella ricetta del tortellino della Dotta Confraternita del Tortellino e della Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina, nella parte sulla sfoglia fissata nel 2008: 400 g di farina tipo 00, quattro uova intere e una presa di sale, sfoglia tirata al mattarello.

Il portale turistico della città, Bologna Welcome, dà la stessa proporzione con numeri tondi: dieci uova per un chilo di farina di grano tenero. Niente acqua, niente olio.

Il numero però è una guida, non un dogma. Le uova non pesano tutte uguale: per le norme europee un uovo medio, di categoria M, pesa da 53 a 63 g con il guscio. Se l'impasto resta secco e si sbriciola, aggiungo un goccio di uovo sbattuto; se si attacca alle mani, un velo di farina alla volta.

Le sorelle Simili, maestre bolognesi della sfoglia, insegnano anche a regolare la consistenza sul formato: un impasto più asciutto per le tagliatelle, un po' più morbido per la pasta ripiena, che deve chiudersi bene.

Come si tira la sfoglia con il mattarello?

La sfoglia al mattarello è un gesto di braccia e di pazienza. Serve un piano di legno largo e un mattarello lungo, liscio, senza manici. Il legno trattiene appena la pasta e le lascia una superficie ruvida, quella che poi tiene il sugo.

• Fai la fontana di farina sul tagliere, rompi le uova al centro e sbattile con una forchetta, prendendo la farina dai bordi un poco alla volta.
• Quando l'impasto si tiene, lavoralo con i palmi con movimenti ritmici e regolari, finché diventa morbido, elastico e senza grumi.
• Coprilo e lascialo riposare: Bologna Welcome indica un quarto d'ora abbondante, molte cuoche arrivano a mezz'ora.
• Appiattisci la palla con le mani, poi tira il mattarello dal centro verso l'esterno, lasciandolo scivolare e premendo con i palmi.
• Ruota la sfoglia di un quarto di giro e ripeti, sempre nello stesso verso, finché ha lo spessore che il formato chiede.
• Lascia asciugare la superficie qualche istante prima di arrotolarla e tagliarla: se è troppo umida si incolla, se è troppo secca si spezza.

Quanto deve essere sottile la sfoglia per ogni formato?

Non esiste uno spessore unico. Per i tortellini la sfoglia va tirata molto sottile, per le tagliatelle sottile, per le lasagne serve uno spessore maggiore, perché devono reggere ragù e besciamella in forno. Qui sotto trovi le misure che ho potuto verificare, con la fonte accanto.

Quali sono gli errori che rovinano la sfoglia?

Quasi sempre la sfoglia non viene per fretta o per distrazione, raramente per la ricetta. Questi sono gli sbagli che vedo più spesso.

• Contare le uova senza guardarle: un uovo piccolo e uno grande cambiano l'impasto. Meglio aggiungerle una alla volta e sentire la pasta.
• Saltare il riposo: la pasta resta nervosa e sotto il mattarello torna indietro.
• Lasciare scoperta la parte che non stai tirando: si secca e poi si crepa.
• Esagerare con la farina di spolvero: la sfoglia diventa opaca e il sugo scivola via.
• Premere verso il basso invece di allargare: la sfoglia si assottiglia a macchie e si strappa.
• Tirare in tutte le direzioni: lo spessore viene irregolare e in cottura una parte resta cruda e l'altra scuoce.
• Tagliare troppo presto o troppo tardi: umida si incolla, secca si spezza.

Perché la tagliatella di Bologna ha una misura ufficiale?

Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, a nome dell'Accademia Italiana della Cucina, depositarono alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta e la misura della tagliatella: 8 millimetri di larghezza da cotta, circa 7 da cruda. È la dodicimiladuecentosettantesima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli.

Il campione, una tagliatella d'oro, è custodito in uno scrigno ed è ancora il riferimento. La Camera di Commercio lo ha ricordato nel comunicato del 17 febbraio 2023, insieme all'Accademia.

Anche la Regione Emilia-Romagna riconosce questo patrimonio: nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ci sono sia la Tagliatella bolognese sia la Sfoglia dell'Emilia-Romagna, che in dialetto si chiama spója.

Che differenza c'è con la pasta all'uovo del supermercato?

La pasta all'uovo secca, per legge, si fa con semola di grano duro e almeno quattro uova per un peso di almeno 200 g di uovo per ogni chilo di semola. La sfoglia di casa ne mette molte di più, e usa farina di grano tenero: la stessa legge la consente proprio per la pasta fresca.

Per la pasta fresca venduta sfusa, poi, le norme chiedono che resti al freddo, sotto i 4 gradi, dalla produzione alla vendita. A casa vale lo stesso buon senso: la sfoglia tagliata si cuoce in giornata, oppure va in frigorifero.