Perché la pasta fresca della Via Emilia è di grano tenero e non di grano duro?

Tortellini e lasagne sono fatti con il grano duro?

No: la sfoglia di tortellini, tagliatelle e lasagne è fatta di farina di grano tenero e uova.

Lo dicono i documenti di Bologna. La ricetta del tortellino depositata alla Camera di Commercio dalla Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina chiede, nella parte sulla sfoglia fissata nel 2008, 400 g di farina tipo 00 e quattro uova intere. Bologna Welcome, il portale turistico della città, spiega la sfoglia con un uovo ogni 100 g di farina di grano tenero; per le lasagne verdi aggiunge gli spinaci cotti.

Il grano duro lungo la Via Emilia si coltiva, e parecchio. Ma la sua strada è un'altra: diventa semola, e la semola diventa pasta secca.

Che differenza c'è tra grano tenero e grano duro?

Sono due specie diverse di frumento. Macinate, danno prodotti diversi, e la legge italiana assegna a ciascuna il suo mestiere. Il DPR 187 del 2001 definisce le farine di grano tenero, dalla 00 all'integrale, e la semola di grano duro, un prodotto granulare. Per la pasta secca prodotta in Italia vieta il grano tenero; per la pasta fresca lo consente in modo esplicito.

Quanto grano si coltiva in Emilia-Romagna?

Tanto, e soprattutto tenero. Secondo la Regione Emilia-Romagna, nel 2024 i campi della regione hanno dato 727,6 mila tonnellate di frumento tenero e 343,2 mila di frumento duro: il tenero è più del doppio del duro. Rispetto al 2023 sono calati entrambi, il tenero da 765,6 e il duro da 373,9 mila tonnellate.

Il quadro nazionale dell'ISTAT, uscito a settembre 2026 sull'annata 2025, dice la stessa cosa da un altro punto di vista. Il grano duro è una coltura del Sud e delle Isole; il tenero è una coltura del Nord, e il Nord Est, di cui l'Emilia-Romagna fa parte, da solo ne produce quasi la metà.

Quali grani antichi si coltivavano lungo la Via Emilia?

Comincio dal Gentil Rosso, che però non è nato qui. La scheda tecnica della Regione Emilia-Romagna lo dice originario della Toscana: già citato nel Settecento, selezionato a fine Ottocento, si è diffuso in gran parte dell'Italia settentrionale e centrale dall'inizio del Novecento, finché non sono arrivati i grani di Strampelli. La Regione lo ha iscritto nel repertorio delle varietà locali da tutelare il 4 dicembre 2024: il rischio di erosione è elevato e oggi non si coltiva più.

Più di casa è il grano Romagnolo, un frumento tenero con la spiga barbuta che in Romagna chiamavano Minuto, in dialetto mnud, e più a sud Tarecchio o Treccio. Le fonti dell'Ottocento lo legano al grano di Rieti riseminato nelle campagne di Faenza e Forlì. Anche lui è entrato nel repertorio regionale, con la scheda pubblicata sul Bollettino Ufficiale del 26 gennaio 2026.

Sono entrambi grani teneri. La storia agricola e la cucina, qui, vanno nella stessa direzione.

Perché la sfoglia vuole proprio il grano tenero?

Perché la sfoglia si tira, non si trafila. La farina di grano tenero è fine; con le uova, e senza acqua, diventa un impasto che si allarga sotto il mattarello fino a farsi sottile. La semola è granulare ed è pensata per un'altra lavorazione, quella della pasta secca.

La Regione Emilia-Romagna ha messo nel suo elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali sia la Sfoglia dell'Emilia-Romagna sia la Tagliatella bolognese. E la misura della tagliatella, 8 millimetri da cotta, è depositata alla Camera di Commercio di Bologna: il deposito porta la data del 16 aprile 1972.

Il grano duro, lungo questa strada, ha un posto onorevole: sulla pasta secca. Sulla sfoglia, no.