Da dove viene il risotto giallo?
La storia più raccontata è una leggenda, e a chiamarla così è la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano. Nel 1574 il maestro vetraio Valerio di Fiandra lavorava alle vetrate del Duomo; accanto a lui c'era un aiutante che chiamavano Zafferano, e quell'anno si preparavano le nozze della figlia di Valerio. Da qui il racconto del riso tinto d'oro al banchetto. La Fabbrica lo introduce con «si dice» e non indica un documento.
I libri raccontano una strada più lunga. Secondo diversi autori, l'idea di unire riso e zafferano potrebbe venire dal «riso col zafran» conosciuto nel Medioevo da arabi ed ebrei. Poi il riso si comincia a soffriggere invece di bollirlo, e la ricetta si fissa in Lombardia nell'Ottocento: compare in un libro anonimo uscito a Milano nel 1809, Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese, e nel 1853 nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi.
Qual è la ricetta del risotto alla milanese De.Co.?
Il 14 dicembre 2007 la Giunta del Comune di Milano ha dato la Denominazione Comunale a una ricetta precisa. Per sei persone, oltre al riso:
- da 2 a 3 litri di brodo bollente ristretto, che non deve essere di dado
- due cucchiai di grasso d'arrosto di manzo
- una piccola cipolla tritata finemente
- un ciuffo di pistilli di zafferano, o una bustina
- sale, abbondante grana grattugiato, 50 grammi di burro
Burro, grasso d'arrosto e cipolla vanno insieme a fiamma bassa finché la cipolla è dorata; si aggiunge il riso, poi il brodo bollente a mestoli, a fuoco forte, girando con il cucchiaio di legno. Lo zafferano in pistilli entra a due terzi di cottura, sciolto nel brodo; quello in polvere alla fine. Fuori dal fuoco si manteca con burro e grana. Il risotto deve restare «all'onda», con i chicchi ben divisi ma legati da un insieme cremoso.
Nel risotto alla milanese ci va il vino?
Secondo la ricetta De.Co. del Comune di Milano, no: il vino, scrive, ucciderebbe il profumo dello zafferano. Ma le ricette storiche non dicono tutte così. Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, dà tre ricette di risotto alla milanese: la prima con riso, burro, zafferano, mezza cipolla e brodo; la seconda con due terzi di bicchiere di vino bianco; la terza con due dita di marsala. E chiude la terza con un inchino: «senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia».
Che cos'è l'ossobuco alla milanese?
È un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla di vitello, cotto in umido. Artusi lo descrive così e lo lascia ai milanesi: «Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda». Nella sua ricetta l'ossobuco va su un battuto di cipolla, sedano, carota e burro, si lega con burro e farina, si porta a cottura con acqua e pomodoro, e alla fine il sugo prende buccia di limone tagliata fine e un pizzico di prezzemolo.
Dove mangiare risotto e ossobuco alla milanese vicino a Milano?
Per me il risotto con l'ossobuco è l'altro modo di raccontare Milano, accanto alla cotoletta. In carta li servo insieme, in un piatto solo: il Risotto con l'Òss büs, che nella mia carta chiamo «il piatto unico dei Milanesi».
Il riso è Carnaroli e arriva dall'Azienda Agricola Fedeli, non da un grossista: è a chilometro zero. Lo coloro con lo zafferano naturale. Accanto metto l'ossobuco di vitello, cotto lentamente a bassa temperatura e servito con il suo fondo e la Raspadura Lodigiana a chiudere.
Se vuoi Milano senza ossobuco, c'è Il Risutin: lo stesso Carnaroli allo zafferano naturale con la Raspadura Lodigiana, mantecato con burro e Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Se cerchi un risotto senza zafferano, c'è il Risotto della Nonna, con le verdurine dell'orto e lo Squacquerone di Romagna.
Nella mia carta
Risotto con l'Òss büs
32
Carnaroli Classico a Km Zero allo Zafferano naturale con Ossobuco di Vitello cotto lentamente a bassa temperatura, servito con il suo fondo e Raspadura Lodigiana.
Il Risutin
Giusta 17, Abbondante 22, Esagerata 27
Riso Carnaroli Classico a Km Zero allo Zafferano naturale con Raspadura Lodigiana. Mantecato con Burro e Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Risotto della Nonna
Giusta 16, Abbondante 21, Esagerata 26
Riso Carnaroli Classico a Km Zero con verdurine dell'orto, mantecato con Squacquerone di Romagna DOP.
Accanto al Risotto con l'Òss büs ti consiglio un rosso della collina milanese, il «Roverone» di Nettare dei Santi.