Cotoletta alla milanese: da dove viene e come si fa davvero?

Da dove viene la cotoletta alla milanese?

La storia più raccontata parte da un pranzo del XII secolo, e va presa per quello che è: un racconto con un documento in mezzo, che gli studiosi leggono in modi diversi.

Pietro Verri, nella sua Storia di Milano, riporta il menù che i canonici di Sant'Ambrogio pretendevano da un abate in un giorno di festa: tre portate, e nella terza «pullos rostidos, lombolos cum panatio, et porcellos plenos». Verri però mette le mani avanti: scrive che l'erudito conte Giulini non aveva saputo dire che cosa fossero quelle vivande, «e che molto meno potrei io spiegare». La nota a piè di pagina dell'edizione del 1850 traduce «lombetti col panico (o con pane grattugiato)»: già lì le letture sono due.

Il Comune di Milano, nella scheda della Denominazione Comunale, parla di un pranzo del 1134 e cita proprio quel passo. E nella stessa scheda scrive: «Questa affermazione però non è accettata da tutti gli studiosi».

Chi la contesta, e perché:

• Pierangelo Frigerio, studioso della cucina lombarda, legge panitio come panìco, un cereale: una polenta di contorno, citata anche in un documento del Duecento di Varese, e non una panatura.
• Luca Cesari, che alla storia della cotoletta ha dedicato un libro, colloca il documento nel 1149, negli atti di una lite fra il prevosto e l'abate di Sant'Ambrogio sul pranzo dovuto ai canonici per San Satiro, e conclude che si trattava probabilmente di lonza servita con polenta di panìco.

Anche la data, quindi, non è sicura: 1134 per il Comune, 1149 per Cesari.

E le ricette con il nome «alla milanese» arrivano secoli dopo. La scheda del Comune indica come prima quella di Giuseppe Sorbiatti, del 1855. Cesari ne trova di più antiche: le Côtelettes de veau à la Milanaise del cuoco francese Viard, nel 1820, che però cuociono in umido e non sono fritte, e le «Cotolette di Vitella alla Milanese» del Codice Gastrologico Economico, nel 1841. La sua conclusione è che la cotoletta impanata e fritta non nasce né a Milano né a Vienna, e che il nome «alla milanese» compare nei ricettari solo nell'Ottocento.

Cotoletta o costoletta: qual è il nome giusto?

Tutti e due, ma non nello stesso modo. Il vocabolario Treccani spiega che «cotoletta» è un francesismo, dal francese côtelette, entrato nell'uso al posto di «costoletta»; e che la cotoletta alla milanese era in origine una costata di vitello con l'osso.

Il nome ufficiale scelto dal Comune di Milano è Costoletta alla Milanese. La ricetta che il Comune cita, nella Gastronomia moderna di Giuseppe Sorbiatti (Milano, 1855), la chiama «costoline di vitello fritte alla milanese»: si immergono nell'uovo battuto, si passano nel pane, si fanno dorare nel burro a fuoco lento e si servono col loro burro e il limone a parte.

Prima la milanese o la Wiener Schnitzel?

La storia del maresciallo Radetzky che porta la ricetta da Milano a Vienna è una leggenda. Il Ministero dell'agricoltura austriaco, nella sua scheda sulla Wiener Schnitzel, scrive che lo storico Richard Zahnhausen l'ha smentita nel 2001 e il linguista Heinz Dieter Pohl nel 2007; secondo Pohl il racconto compare per la prima volta nel 1969, in una guida gastronomica italiana.

Il Comune di Milano, nella sua scheda, riporta ancora la nota di Radetzky al conte Attems, citando un libro di cucina lombarda del 1982. Le due fonti non vanno d'accordo, e lo scrivo così.

I fatti che restano sono questi:

• secondo la stessa scheda austriaca, il nome «Wiener Schnitzel» compare in un ricettario nel 1831; le «Cotolette di Vitella alla Milanese» citate da Cesari sono del 1841;
• le due preparazioni non sono la stessa cosa. Il Codex alimentare austriaco definisce la Wiener Schnitzel una fettina di vitello passata nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel grasso; la costoletta della scheda milanese ha l'osso, va nell'uovo e nel pane, senza farina, e cuoce nel burro.

Come si fa la costoletta secondo la ricetta De.Co.?

La scheda del Comune di Milano la descrive così, per quattro persone: quattro costolette di vitello tagliate alte quanto l'osso, 100 grammi di burro, due uova, pane grattugiato grosso fatto con pane secco, sale e un limone.

• Si incide la pelle esterna, perché la carne non si alzi in cottura, e la si appiattisce col batticarne. Il sale si mette alla fine.
• Si passa nell'uovo sbattuto, tranne il «manico», e poi nel pane, premendo col palmo.
• Si cuoce nel burro che non deve soffriggere e deve restare biondo, sette od otto minuti per parte.
• La carne ideale, scrive la scheda, è quella del vitello tolta dal carré, e ogni costoletta deve avere l'osso «in banderuola».

Che differenza c'è fra cotoletta e orecchia di elefante?

Non sono la stessa cosa, e nella mia carta lo scrivo così: la Milanese vuole il vitello e l'osso, alta quanto lui; l'orecchia di elefante è un'altra scuola, senza osso, può essere di suino, ed è battuta sottile come un foglio e grande come un'orecchia di elefante. Due piaceri diversi, e da me li trovi tutti e due.

Come faccio io la Milanese col manico?

La mia si chiama La Milanese col manico, perché il manico c'è davvero. È una costoletta di vitello con l'osso da 400 grammi, tolta dal carré, il taglio che la scheda del Comune indica come ideale. La impano a mano nell'uovo e nel pane grattugiato, senza farina, e la doro nel burro chiarificato. Arriva in tavola con le Patate del Focolare, croccanti fuori e morbide dentro.

Una differenza dalla ricetta del Comune però c'è, e te la dico: il burro in cui la doro è chiarificato, non quello che resta biondo in padella.

Se la vuoi con un po' di fresco sopra, c'è Vesti il Vitello: rucola e pomodorini dolci sulla Milanese, per darle freschezza senza alleggerirla.

Nella mia carta

• La Milanese col manico

  38

  Costoletta di vitello da 400 grammi con l'osso, impanata a mano e dorata nel burro chiarificato, con le Patate del Focolare.

  Vesti il Vitello, rucola e pomodorini dolci: +4,50

• Il Percorso Gran Milano

  59 a persona, a cena, minimo 2 persone

  Si comincia dividendo i Mondeghili, poi I Ravioli più buoni del Mondo e la Milanese col manico, una a testa, e si chiude spezzando la Sbrisolona della Bassa. La bollicina di benvenuto, un calice di Domm Pas Dosé, te la offro io. Il coperto, 3 a persona con il pane fresco e il servizio, e le altre bevande sono a parte.