Che cos'è il fungo porcino?
Il porcino è un fungo della famiglia delle poliporacee, Boletus edulis, detto anche porcino buono o comune, che cresce nei boschi di conifere e di latifoglie. È la definizione del vocabolario Treccani.
Il nome viene dal latino porcinus, cioè «di porco». Lo stesso Treccani scrive che non è noto perché il nome sia passato dal maiale al fungo: già in latino il fungo si chiamava suillus. Chi ti racconta una spiegazione sicura, quindi, ti racconta una storia.
Dove nasce la storia del porcino vicino alla Via Emilia?
Nell'Appennino di Parma, a Borgotaro. Il Fungo di Borgotaro è un'Indicazione Geografica Protetta, e la domanda di registrazione presentata all'Unione Europea dice con precisione che cosa tutela:
- i funghi del genere Boletus che crescono spontanei nelle zone adatte dei comuni di Borgotaro e Albareto, in provincia di Parma, e di Pontremoli, in provincia di Massa-Carrara;
- quattro specie: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinicola;
- boschi di faggio, castagno, cerro e altre querce, carpino e pioppo tremolo, oppure di abete bianco, abete rosso, pino silvestre, pino nero e douglasia.
La stessa domanda mette in fila le prove storiche: la Istoria di Borgo Val di Taro di A.C. Cassio (1669-1760), che descrive il fungo, la zona e i modi di raccoglierlo; il dizionario topografico dei Ducati di Parma, Piacenza e Guastalla di Lorenzo Molossi (1832-1834); il libro di Tommaso Grilli del 1893 su Albareto e Borgotaro. Alla fine dell'Ottocento il fungo partiva già verso le Americhe; nel 1928 il Comune di Borgotaro gli dedicò un regolamento per il mercato, due volte alla settimana; dal 1964 se ne occupa il Consorzio delle Comunalie Parmensi, che chiese il riconoscimento nel 1989. Il decreto italiano è del 2 dicembre 1993.
Lo racconto perché è un porcino con una tradizione documentata, sull'Appennino vicino alla mia strada. È un racconto, non un'etichetta: nella mia carta non scrivo IGP, scrivo semplicemente Funghi Porcini.
Quando ci sono i Funghi Porcini nella mia carta?
I Funghi Porcini sono nella mia carta d'autunno, partita con l'inizio dell'autunno, e ci restano finché a dicembre la carta cambia, e con lei cambiano i piatti.
In quali piatti trovo i Funghi Porcini?
In quattro piatti della mia carta d'autunno, e ognuno porta con sé un pezzo di Via Emilia.
Tartare d'Autunno
20
Manzo battuto al coltello con Funghi Porcini trifolati, scaglie di Pecorino Romagnolo Ubriaco in Sangiovese e germogli di pisello. Il pecorino e il vino sono romagnoli: è il pezzo di strada da cui si parte.
Pappardelle del Bosco
Giusta 19, Abbondante 24, Esagerata 29
Sfoglia tirata a mano con Funghi Porcini spadellati e Parmigiano Reggiano 60 mesi.
Il Filetto della Cascina
200 g 21, 300 g 29
Filetto di suino cotto a bassa temperatura con Funghi Porcini, salsa all'Albana di Romagna e germogli.
La Regina d'Autunno
35
Orecchia di elefante, Funghi Porcini trifolati e fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. È il piatto che consiglio io, nell'edizione speciale d'autunno delle mie Orecchie.
Nella stessa carta d'autunno c'è anche La Guancia della Domenica, 26: manzo brasato lentamente al Sangiovese, patate montate morbide e fondo bruno. Te lo dico chiaro: lei i porcini non li ha. È il secondo per chi vuole l'autunno nel brasato.
Come porto in tavola i Funghi Porcini?
Le pappardelle partono dalla sfoglia, che stendo a mano ogni mattina con la farina Petra. Il resto lo trovi scritto in carta, piatto per piatto: trifolati nella tartare e nella Regina, spadellati sulle pappardelle, accanto al filetto cotto piano.
Se non vuoi scegliere, c'è il Percorso Porcini: tre portate col porcino, la Tartare d'Autunno, le Pappardelle del Bosco con il Parmigiano Reggiano 60 mesi e Il Filetto della Cascina, in porzioni da percorso, pensate per arrivare al secondo con appetito. La bollicina di benvenuto, un calice di Blanc de Blancs di Cleto Chiarli, te la offro io. Gli altri due calici in abbinamento, il Lambrusco Grasparossa «Vigneto Cialdini» sulle pappardelle e il Sangiovese Superiore «Centurione» sul filetto, sono 11 a persona.
Nella mia carta
Percorso Porcini
49 a persona, a cena tutte le sere dalle 19:00 alle 22:00, minimo 2 persone, solo fino a dicembre, poi la carta cambia. Il dolce, il caffè e le altre bevande li scegli tu dalla carta; il coperto, 3 a persona con il pane fresco e il servizio, è a parte.