Tigelle o crescentine: qual è il nome giusto e come si mangiano?

Qual è il nome giusto, tigella o crescentina?

Tutti e due, e a dirlo è l'Accademia della Crusca. Nel 2024 la Crusca ha risposto proprio a questa domanda: nella montagna modenese «crescentina» è la focaccina tonda, e chi segue la tradizione rifiuta «tigella», perché lassù con quel nome si è sempre indicato lo strumento. Il vocabolario modenese di Maranesi e Papini, del 1893, definisce la tigèla una «piccola teglia piana senza orlo, di terracotta, o di lastra di ferro».

In città e a valle, invece, ha preso piede «tigella» per il pane, soprattutto negli ultimi decenni. La Crusca chiude così: la Regione Emilia-Romagna ha depositato un disciplinare con il nome Crescentina (Tigella) di Modena, che tiene tutti e due i nomi, e nessuno deve sbagliare.

Lo stesso fa l'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna: alla voce della provincia di Modena scrive «Tigella modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese».

E a Bologna la crescentina che cos'è?

È un'altra cosa, ed è qui che ci si confonde. A Bologna la crescente o crescentina è un pezzo di pasta fritta: la stessa preparazione che a Modena si chiama gnocco fritto. La Crusca cita Pellegrino Artusi, che scriveva: «Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna».

Quindi, lungo la Via Emilia, la stessa parola indica una focaccina cotta fra due dischi a Modena e una pasta fritta a Bologna.

Come si cuocevano le crescentine?

Fra dischi di terracotta scaldati sulla brace. Le tigelle erano dischi d'argilla di circa dieci centimetri, spesso decorati con un fiore; l'impasto veniva avvolto in foglie di castagno e impilato, alternato ai dischi, vicino al fuoco.

Un articolo di Cesare Dondi sulla rivista della Provincia di Modena racconta che i contadini facevano i dischi d'inverno, con la terra presa dal castagneto, e li cuocevano sotto le braci; e lega le crescentine alla montagna «fra il Secchia e il Panaro, nel Frignano».

Oggi si cuociono nelle tigelliere, con piastre di pietra o stampi di metallo.

Con che cosa si mangiano le tigelle?

Calde, aperte a metà e riempite. La farcitura della tradizione è la cunza modenese, un battuto di lardo, aglio e rosmarino: un cucchiaino nella crescentina bollente, sopra il Parmigiano Reggiano grattugiato, e si chiude. Vanno bene anche salumi e formaggi.

Che differenza c'è fra tigelle e gnocco fritto?

La cottura. La crescentina, o tigella, è un impasto cotto fra due dischi o due piastre. Il gnocco fritto è pasta di pane fritta, che a Parma si chiama torta fritta e a Bologna, appunto, crescentina. Del gnocco fritto e dei suoi nomi ho scritto nel racconto sulla torta fritta.

Come porto in tavola le tigelle?

Per me Modena è la tappa del gnocco fritto e delle tigelle. Le mie tigelle le impasto qui, nella mia cucina, e le cuocio su pietra: arrivano calde, da aprire con le mani.

Il piatto dove stanno al centro è il Quartetto Scarpettoso: tigelle calde con quattro salse da scarpetta, il Ragù di Manzo ricetta del 1955, la Salsa ai Cinque Pomodori, lo Squacquerone di Romagna all'olio extravergine e il Pesto Modenese fatto in casa. Quattro tigelle, oppure otto nel formato grande: una piccola partenza da condividere, per assaggiare quattro strade diverse.

Le tigelle calde arrivano anche col Capriccio lungo la Via Emilia e col Viaggio Caseario, accanto a salumi e formaggi. E se servono, le aggiungo cinque per volta.

A fine cena c'è il mio gioco dolce: le Tigelle dei Golosi, appena tostate, che si schiudono per accogliere la crema di nocciole. Questa non la trovi nelle fonti che cito qui sotto: è un dolce della mia carta.

Nella mia carta

• Quartetto Scarpettoso

  4 pezzi 14, 8 pezzi 19

  Tigelle calde con quattro salse da scarpetta: Ragù di Manzo ricetta del 1955, Salsa ai Cinque Pomodori, Squacquerone di Romagna all'EVO, Pesto Modenese fatto in casa.

• Tigelle dei Golosi

  8

  Tigelle appena tostate che si schiudono per accogliere la crema di nocciole.

Porzione extra: tigelle cotte su pietra, 5 pezzi, +5.