Torta fritta di Parma: che cos'è, la ricetta originale e come si chiama lungo la Via Emilia?

Che cos'è la torta fritta di Parma?

È un pezzo di pasta di pane lievitata, tirata sottile, tagliata e fritta finché si gonfia come un cuscino vuoto dentro e dorato fuori. A Parma la chiamano torta fritta, e il nome confonde chi arriva da fuori: non è un dolce.

Una spiegazione la dà l'Azienda di promozione turistica dell'Emilia-Romagna: sembra che un tempo si mangiasse a fine pasto, spolverata di zucchero, proprio come un dolce. Oggi è salata, e si porta in tavola calda accanto ai salumi. Sempre secondo la stessa fonte, i nonni raccontano che il giorno dopo si inzuppava nel caffellatte.

Torta fritta, gnocco fritto, crescentina: come si chiama città per città?

È lo stesso gesto con nomi diversi, e ogni città difende il suo. Qualche differenza c'è anche nell'impasto, come mostrano le fonti ufficiali.

• Attenzione alla parola crescentina: a Bologna è il fritto; a Modena la crescentina è la tigella, che prende il nome dagli stampi in cui cuoce, come registra l'elenco regionale dei prodotti tradizionali.
• Il gnocco fritto compare nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna per le province di Modena e Reggio Emilia.

Qual è la ricetta tradizionale della torta fritta?

La ricetta che riporto più sotto è quella pubblicata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, firmata da Silvana Ghillani. Farina 00, strutto, lievito di birra, un bicchiere di latte, acqua tiepida, sale e un cucchiaio di zucchero per aiutare la lievitazione. L'impasto lievita almeno due ore, finché raddoppia, poi si tira a circa 3 millimetri e si taglia a rettangoli.

La frittura è rapida, circa due minuti, tenendo i pezzi immersi con la schiumaiola. Il latte è il punto su cui le fonti si dividono: la promozione turistica regionale scrive che a Parma si usa solo acqua. Io lo dico com'è: le versioni documentate sono due, e tutte e due sono di Parma.

Strutto o olio, latte o acqua: cosa cambia?

Ogni ricetta documentata fa una scelta diversa, ed è utile vederle una accanto all'altra.

• Lo strutto nell'impasto è l'eredità più antica: la promozione turistica regionale lo lega all'epoca longobarda.
• Le ricette di oggi friggono in olio; la promozione turistica regionale ricorda che un tempo si friggeva anche nello strutto. La scheda bolognese raccomanda pochi pezzi per volta.
• Lo spessore torna simile nelle tre ricette: circa 3 millimetri, a Bologna fino a 4.

Con quali salumi si mangia la torta fritta?

Con quelli del suo territorio, che a Parma sono di casa: il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il salame di Felino, la coppa. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano la chiude con salumi e Parmigiano Reggiano. Lungo la Via Emilia gli accostamenti cambiano con il nome.

• A Parma: salumi e formaggi, dice la promozione turistica regionale; qualcuno osa la crema al cacao.
• A Modena e Reggio Emilia il gnocco fritto va con i salumi e con formaggi morbidi come stracchino e squacquerone, ma anche con cipollotti al balsamico, pinzimonio e un bicchiere di Lambrusco DOC.
• A Bologna la crescentina va con mortadella, prosciutto crudo, coppa e salame, con squacquerone, Parmigiano Reggiano e ricotta, oppure con le confetture.
• A Piacenza i chisolini stanno sul tagliere con spalla cotta, prosciutto, pancetta, coppa e gorgonzola.

Come si serve la torta fritta?

Calda, appena scolata: le fonti di Parma, Modena e Reggio Emilia insistono su questo punto. Si porta in tavola in un cestino accanto al tagliere, e ognuno ci appoggia sopra la fetta che vuole, lasciando che il calore sciolga un poco il grasso del salume.

Se avanza, la tradizione di Parma ha già la risposta: il giorno dopo si inzuppa nel caffellatte.