La Mortadella Bologna è DOP o IGP?
È IGP, Indicazione Geografica Protetta. Lo dico subito perché in giro si legge spesso DOP, ed è sbagliato. Il nome è entrato nel registro europeo con il Regolamento CE 1549/98 del 17 luglio 1998, nella sezione dei prodotti a base di carne.
La differenza conta. Una DOP deve fare tutto il percorso nella sua zona, dalla materia prima al prodotto finito. Un'IGP lega al territorio almeno una fase della lavorazione. Per questo la Mortadella Bologna IGP si può produrre non solo in Emilia-Romagna, ma anche in Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e in provincia di Trento.
Un dettaglio sul nome: quello registrato è «Mortadella Bologna», senza il «di». Al banco tutti dicono mortadella di Bologna, e va benissimo così; in etichetta però trovi la dicitura ufficiale.
Cosa c'è dentro, secondo il disciplinare?
Il disciplinare è il documento che dice cosa si può mettere nell'impasto e come va cotto.
Nell'elenco degli ingredienti non ci sono frutti rossi: niente mirtilli, nonostante qualche vecchio racconto, anche mio, li abbia messi dove non stanno.
Carne
Cosa dice: carni suine della muscolatura striata
Grasso
Cosa dice: lardelli di grasso della gola, ridotti a cubetti
Condimento
Cosa dice: sale, pepe a grani o in pezzi, aromi naturali, spezie
Pistacchio
Cosa dice: ammesso fra gli ingredienti, non obbligatorio
Lardelli
Cosa dice: almeno il 15% della massa, bianco perlaceo
Aspetto
Cosa dice: forma ovale o cilindrica, fetta rosa vivo e uniforme
Cottura
Cosa dice: stufe ad aria secca, almeno 70 gradi al cuore, poi doccia di acqua fredda
Perché si chiama mortadella?
Le ipotesi sono due, e il Consorzio di tutela le riporta entrambe. La prima porta al mortarium, il mortaio con cui i Romani pestavano la carne con sale e spezie. La seconda porta al myrtatum, un insaccato insaporito con il mirto di cui scrivono Plinio e Varrone.
Nel Seicento l'agronomo bolognese Vincenzo Tanara ne dà una delle prime descrizioni dettagliate. Il Consorzio fa risalire al 24 ottobre 1661 il bando del cardinale Farnese che fissò le regole per prepararla a Bologna: è la data che oggi si festeggia come giornata della mortadella.
Con il pistacchio o senza: qual è quella vera?
Tutte e due. Il disciplinare mette il pistacchio fra gli ingredienti ammessi, non fra quelli obbligatori. Quello che non cambia sono i lardelli bianchi ben distribuiti nella fetta rosa e il profumo di pepe.
Io la preferisco tagliata sottile al momento, a temperatura di stanza: da fredda di frigorifero profuma meno.
Mortadella o bologna: che differenza c’è?
Se per «bologna» intendi il salume americano, sono due cose diverse. La Mortadella Bologna IGP segue un disciplinare: carne suina, almeno il 15% di lardelli di gola a cubetti, cottura in stufe ad aria secca fino ad almeno 70 gradi al cuore, e una zona di produzione precisa.
Negli Stati Uniti la «bologna» è regolata insieme ai würstel: la norma federale (9 CFR 319.180) la mette nello stesso gruppo dei frankfurter e fissa un massimo del 30% di grasso, ma non chiede né i lardelli né la cottura in stufa né una zona. In Europa il nome Mortadella Bologna è protetto dal 1998: lo può portare solo la mortadella che rispetta il disciplinare.
Con cosa si abbina la mortadella?
La mortadella è dolce e grassa, quindi cerca qualcosa che la accompagni senza coprirla: un pane caldo, un formaggio sapido, un vino con le bollicine che pulisca la bocca. Sono abbinamenti di tradizione e di gusto, non regole scritte.
Gnocco fritto e tigelle
Perché funziona: il pane caldo scioglie appena il grasso e ne libera il profumo
Parmigiano Reggiano stagionato
Perché funziona: la sapidità equilibra la dolcezza della carne
Squacquerone di Romagna
Perché funziona: cremoso e acidulo, alleggerisce il boccone
Lambrusco o altre bollicine secche
Perché funziona: le bollicine sgrassano il palato
Ripieno dei tortellini
Perché funziona: nella ricetta depositata nel 1974 è una delle tre carni del ripieno