Qual è la ricetta ufficiale dei tortellini di Bologna?
Il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino e la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina hanno fissato il ripieno con un atto notarile, depositato alla Camera di Commercio di Bologna. Da allora quel ripieno è il riferimento scritto per il tortellino di Bologna.
Il ripieno è fatto di carne e di salumi, legati dal Parmigiano Reggiano e dalle uova. Il lombo non va messo crudo: riposa due giorni sotto un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio, poi cuoce piano con un po' di burro.
Lombo di maiale, cotto piano nel burro
Dose: 300 g
Prosciutto crudo
Dose: 300 g
Mortadella di Bologna
Dose: 300 g
Parmigiano Reggiano
Dose: 450 g
Uova di gallina
Dose: 3
Noce moscata
Dose: q.b.
Come deve essere il brodo per i tortellini?
La ricetta della Confraternita lo dice senza giri di parole: serve un ottimo brodo, fatto con un cappone ruspante e con i tagli di manzo adatti al brodo. Il tortellino si cuoce e si serve lì dentro.
Il brodo non è un contorno. Il tortellino è piccolo e il ripieno è sapido: il brodo deve essere pulito e profumato di carne, così accompagna senza coprire.
Quanto è grande un vero tortellino?
Piccolo. La sfoglia si stende sottile e si taglia in quadrati di 4 o 4,5 centimetri di lato; ogni quadrato riceve il suo ripieno, si piega a triangolo, si avvolge intorno al dito e si chiudono le punte. Cotto e servito in brodo di cappone, il tortellino classico pesa 5 grammi.
Le misure e la sfoglia, con 400 grammi di farina 00 e quattro uova per quattro persone, sono state fissate dalla Confraternita in un documento successivo, del 2008. Le fonti non concordano sul giorno di quel secondo deposito, quindi mi fermo all'anno.
Tortellini, cappelletti e anolini: che differenza c'è?
Sono parenti, non gemelli. Cambiano forma, misura, ripieno e città, e l'elenco dei prodotti tradizionali dell'Emilia-Romagna li tiene separati.
Tortellini
Dove: Bologna e Modena
Ripieno: lombo, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano
Come si serve: in brodo di cappone
Cappelletti all'uso di Romagna
Dove: Romagna
Ripieno: ricotta, o ricotta e raviggiolo, con petto di cappone o lombo (Artusi)
Come si serve: in brodo di cappone
Cappelletto reggiano
Dove: Reggio Emilia
Ripieno: varia da famiglia a famiglia
Come si serve: in brodo, soprattutto a Natale
Anolini
Dove: Parma e Piacenza
Ripieno: Parmigiano e pangrattato, o con stracotto di manzo
Come si serve: in brodo, a forma di piccolo disco
Dove sono nati i tortellini?
La storia più raccontata è una leggenda, e va presa come tale. La scrisse Giuseppe Ceri: a Castelfranco Emilia, a metà strada fra Bologna e Modena, un oste vide Venere, ospite nella sua locanda, e provò a rifarne l'ombelico con la sfoglia.
I documenti raccontano altro. Paste ripiene chiamate tortelli compaiono in carte medievali, e nel 1891 Pellegrino Artusi ne pubblica una ricetta nel suo manuale di cucina. A Bologna e a Modena restano il piatto delle feste di Natale, fatto in famiglia: chi tira la sfoglia, chi taglia i quadrati, chi chiude.