Cos'è l'erbetta dei tortelli?
A Parma l'erbetta è la bietola da taglio, quella a foglia tenera, che in città viene descritta come una bietola dolce coltivata soprattutto in zona. Dove non si trova, le ricette ammettono gli spinaci.
Nei tortelli d'erbetta del Parmense, però, la verdura non comanda. Il ripieno è fatto soprattutto di ricotta, e l'erbetta ci entra in quantità ridotta, lessata appena, strizzata bene e tritata fine.
Perché si mangiano la notte di San Giovanni?
La vigilia di San Giovanni cade il 23 giugno, a ridosso del solstizio d'estate. San Giovanni Battista è il patrono di Parma, e quella notte in città e in provincia si fanno le tortellate: tavole all'aperto con i tortelli d'erbetta al centro.
Alla festa religiosa si intrecciano credenze contadine. La rugiada di quella notte, la rozada, si raccoglieva per tenere lontani i malanni, e le erbe colte in quelle ore avevano fama di un potere particolare. Nel 2015 Salsomaggiore Terme ha riconosciuto i suoi tortelli d'erbetta come De.C.O., denominazione comunale di origine.
Com'è il ripieno giusto?
Asciutto e morbido insieme. La ricotta dà la dolcezza, il Parmigiano Reggiano la sapidità, la noce moscata il profumo, l'erbetta il verde. Perché resti asciutto, la ricetta chiede di lessare l'erbetta pochissimo, farla raffreddare e asciugarla bene prima di tritarla.
Le proporzioni cambiano da casa a casa. Nella ricetta che riporto qui sotto non c'è l'uovo nel ripieno; altre ricette di Parma lo aggiungono per legare. La forma resta semplice: rettangoli o quadrati di sfoglia sottile.
Tortelli d'erbetta, tortelli verdi, tortelli con la coda: che differenza c'è?
L'elenco dei prodotti tradizionali dell'Emilia-Romagna li tiene distinti, città per città. Il ripieno di verdura e ricotta è parente, ma forma, aggiunte e occasioni cambiano.
Tortelli d'erbetta
Città: Parma
Ripieno: ricotta, erbetta, Parmigiano Reggiano, noce moscata
Forma e condimento: rettangoli; burro fuso e Parmigiano Reggiano
Tortelli verdi alla reggiana
Città: Reggio Emilia
Ripieno: spinaci, ricotta, bietole, lardo, aglio, prezzemolo, noce moscata
Forma e condimento: quadrati; burro e Parmigiano Reggiano stagionato, tipici della Vigilia di Natale
Tortelli con la coda
Città: Piacenza
Ripieno: ricotta, spinaci o erbette, formaggio grattugiato
Forma e condimento: chiusi a treccia con la coda; burro, formaggio e salvia, oppure funghi
Come si condiscono i tortelli d'erbetta?
Con burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato, niente altro. È il condimento che la De.C.O. di Salsomaggiore mette nero su bianco ed è lo stesso che le fonti di Parma indicano per la notte di San Giovanni.
Nel Reggiano, per i tortelli verdi, c'è un gesto diverso: il burro si strofina su ogni strato di tortelli caldi nella zuppiera, e sopra si sparge il Parmigiano Reggiano stravecchio.