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Tappa di Piacenza

Tortelli di zucca: come si fanno, e sono mantovani o emiliani?

Racconta Nonna Emilia. Pubblicato il , aggiornato il . Si legge in 7 min.

In poche parole

Sono di tutte e due: Regione Lombardia li presenta come piatto tradizionale del mantovano, legato alla cucina di corte del Rinascimento, con amaretti e mostarda nel ripieno; l'Emilia-Romagna riconosce come prodotti tradizionali i tortelli di zucca alla reggiana e quelli di Piacenza e di Modena, e a Ferrara i cappellacci di zucca sono IGP, registrati nel 2016.

Pasta ripiena chiusa a mano nella mia cucina: I Ravioli più buoni del Mondo
Dalla mia cucina: pasta ripiena chiusa a mano nella mia cucina: I Ravioli più buoni del Mondo.

In breve

Ripieno base
zucca cotta al forno, formaggio grattugiato, noce moscata
Versione mantovana
con amaretti e mostarda mantovana
Cappellacci di zucca ferraresi
IGP dal Regolamento di esecuzione (UE) 2016/164
Prodotti tradizionali
tortelli di zucca alla reggiana; tortelli o cappellacci di zucca di Piacenza e Modena
Condimento classico
burro fuso e formaggio grattugiato

Mantova o Emilia: di chi sono i tortelli di zucca?

Di tutte e due, e questo è il bello. Regione Lombardia presenta il tortello di zucca come un piatto tradizionale del mantovano, ereditato dalla cucina principesca rinascimentale. Dall'altra parte del Po, l'Emilia-Romagna tiene nel suo elenco dei prodotti tradizionali i tortelli di zucca alla reggiana e i tortelli o cappellacci di zucca di Piacenza e di Modena; a Ferrara ci sono i cappellacci, che dal 2016 sono un'Indicazione Geografica Protetta.

Per questo li racconto come un ponte. Lo stesso ripieno dolce e sapido cambia accento a ogni città, fra la tradizione lombarda e quella emiliana.

Cosa c'è nel ripieno dei tortelli di zucca mantovani?

La ricetta pubblicata da Regione Lombardia mette insieme zucca mantovana cotta al forno e passata al setaccio, amaretti tritati finissimi, mostarda mantovana sminuzzata, Grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Il ripieno deve venire ben asciutto.

È il contrasto a fare il piatto: la dolcezza della zucca e degli amaretti, il pizzico della mostarda, la sapidità del formaggio. Un accademico modenese dell'Accademia Italiana della Cucina, Sandro Bellei, nel 2003 descriveva anche versioni con pangrattato, scorza di limone, cannella, cedro candito e mostarda di Cremona: ogni casa aggiusta il suo equilibrio.

Cosa sono i cappellacci di zucca ferraresi?

A Ferrara la stessa idea prende un altro nome e un'altra forma. I cappellacci di zucca ferraresi sono registrati come IGP con il Regolamento di esecuzione (UE) 2016/164 del 28 gennaio 2016. Il nome dialettale, caplaz, secondo la tradizione ricorda i cappelli di paglia dei contadini.

Nel ripieno c'è la zucca violina, chiamata così per la forma che ricorda lo strumento, con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, sale, pepe e noce moscata. Nella descrizione ferrarese non compaiono né amaretti né mostarda. Il nome antico del piatto era tortelli di zucca con il butirro, cioè con il burro.

Come cambiano i tortelli di zucca da una città all'altra?

Le differenze stanno in tre cose: il nome, cosa accompagna la zucca, come si condisce.

Tortelli di zucca: le varianti principali

  • Mantova

    Nome: tortello di zucca

    Ripieno: zucca mantovana, amaretti, mostarda mantovana, Grana

    Condimento: burro fuso e Grana, a strati

  • Reggio Emilia

    Nome: tortelli di zucca alla reggiana

    Ripieno: zucca, amaretti, Parmigiano Reggiano stagionato, noce moscata

    Condimento: sugo di cipolla, strutto e passata di pomodoro

  • Ferrara

    Nome: cappellacci di zucca ferraresi IGP

    Ripieno: zucca violina, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, noce moscata

    Condimento: burro

  • Piacenza e Modena

    Nome: tortelli o cappellacci di zucca

    Ripieno: riconosciuti come prodotto tradizionale

    Condimento: varia secondo la zona

Quale zucca usare e quando si mangiano?

Serve una zucca soda e asciutta, perché il ripieno non deve bagnare la sfoglia. Le fonti nominano la zucca mantovana per Mantova e la violina per Ferrara; Regione Lombardia la cuoce al forno e chiede un ripieno ben asciutto.

È un piatto della stagione fredda, quando la zucca è matura. Nella scheda di Regione Lombardia il tortello di zucca apre un menù importante: viene prima del cappone ripieno e della torta sbrisolona.

La ricetta

Tortello di zucca mantovano (scheda di Regione Lombardia)

Preparazione90 minCottura60 minResa6 porzioni

Ingredienti

  • Ripieno: 1000 g di zucca mantovana
  • Ripieno: 160 g di amaretti
  • Ripieno: 160 g di mostarda mantovana
  • Ripieno: 180 g di Grana grattugiato (160 g nel ripieno, 20 g per condire)
  • Ripieno: 80 g di burro (elencato dalla fonte fra gli ingredienti del ripieno)
  • Ripieno: noce moscata, sale e pepe
  • Pasta: 600 g di farina bianca 00
  • Pasta: 6 uova
  • Pasta: sale
  • Condimento: 80 g di burro e 20 g di Grana grattugiato

Come si fa

  1. Apri la zucca, togli i semi, tagliala a pezzi e cuocila in forno moderato.

  2. Passa la polpa al setaccio e raccogli la purea in una terrina.

  3. Unisci gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 g di Grana, noce moscata, sale e pepe, e lavora fino a un ripieno ben asciutto.

  4. Impasta farina, poco sale e uova, stendi la sfoglia e tagliala in rettangoli di circa 8 per 4 centimetri.

  5. Metti un cucchiaino di ripieno su ogni rettangolo, chiudi e fai aderire bene i bordi.

  6. Cuoci in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne.

  7. Condisci in una pirofila, a strati, con il burro fuso e il Grana rimasto.

Fonte della ricetta: Regione Lombardia, BuonaLombardia, «Tortello di zucca»: https://buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia/DettaglioRedazionale/ricette/primi-piatti/tortello-di-zucca. È la ricetta della tradizione documentata, non un segreto della mia cucina.

Nella mia carta

I tortelli di zucca sono nella mia carta?

Te lo dico con franchezza: oggi i tortelli di zucca non sono nella mia carta, né in quella fissa né nel fuori menù d'autunno, e non faccio finta che ci siano. Di quella tavola mantovana, però, in carta trovi la chiusura. La scheda di Regione Lombardia mette il tortello di zucca prima del cappone e della sbrisolona, e La Sbrisolona della Bassa è fra i miei dolci. La tappa lombarda della strada, da me, passa soprattutto dal riso e dalla cotoletta.

  • La Sbrisolona della Bassa

    Nasce da una ricetta che ci tramandiamo da generazioni: quando la rompo, il profumo del burro tostato riempie l'aria.

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Domande

Le domande che mi fanno

Che differenza c'è fra tortelli di zucca mantovani ed emiliani?

Quelli mantovani hanno nel ripieno amaretti e mostarda mantovana insieme a zucca e Grana, e si condiscono con burro fuso. In Emilia cambia da città a città: a Reggio Emilia si usano amaretti e Parmigiano Reggiano con un sugo di pomodoro, a Ferrara i cappellacci IGP.

Come si fanno i tortelli di zucca emiliani?

Dipende dalla città. A Reggio Emilia il ripieno è zucca, amaretti, Parmigiano Reggiano stagionato e noce moscata, e si condiscono con un sugo di cipolla, strutto e passata di pomodoro. A Ferrara i cappellacci IGP usano la zucca violina con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, e si condiscono col burro.

Cosa si mette nel ripieno dei tortelli di zucca?

La base è zucca cotta al forno e passata, formaggio grattugiato e noce moscata. A Mantova si aggiungono amaretti e mostarda mantovana, secondo la ricetta di Regione Lombardia. La stessa ricetta chiede un ripieno ben asciutto, che non bagni la sfoglia e si possa chiudere bene nei rettangoli di pasta.

I cappellacci di zucca ferraresi sono IGP?

Sì. Sono stati registrati come Indicazione Geografica Protetta con il Regolamento di esecuzione (UE) 2016/164 del 28 gennaio 2016. Il ripieno usa la zucca violina con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, sale, pepe e noce moscata.

Che zucca serve per i tortelli?

Una zucca soda e asciutta. La ricetta di Regione Lombardia indica la zucca mantovana, cotta al forno e passata al setaccio; per i cappellacci ferraresi si usa la zucca violina, chiamata così per la forma che ricorda lo strumento musicale.

Come si condiscono i tortelli di zucca?

A Mantova con burro fuso e Grana, disposti a strati in una pirofila; a Ferrara con il burro, tanto che il nome antico era tortelli di zucca con il butirro. A Reggio Emilia la ricetta tradizionale usa un sugo di cipolla, strutto e passata di pomodoro.

Da me si mangiano i tortelli di zucca?

No, non sono nella mia carta. Della tavola mantovana trovi la chiusura: La Sbrisolona della Bassa, fra i miei dolci.

Le fonti di questo racconto

Date, regole e ricette le ho rilette sulle fonti qui sotto: consorzi, disciplinari, enti. Se trovi un errore, scrivimi e lo correggo.

Testi curati da Michele Palumbo.

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In breve

Nonna Emilia è il Ristorante della Via Emilia a San Donato Milanese, in Via Monte Bianco 33, a 1,3 km dal capolinea San Donato della metro M3. In carta ci sono le tre cucine della Via Emilia: romagnola, emiliana e lombarda. La cucina è aperta tutti i giorni, a pranzo dalle 12:00 alle 14:30 e a cena dalle 19:00 alle 22:30. I Percorsi vanno da 39 a 59 a persona, coperto 3 a persona.