Quali formaggi si trovano lungo la Via Emilia, dalla Romagna alla Lombardia?

Quali formaggi ci sono nel Viaggio Caseario lungo la Via Emilia?

Cinque, e vanno dalla Romagna alla Lombardia:

• Squacquerone di Romagna DOP;
• Formaggio di Fossa di Sogliano DOP;
• Pecorino Romagnolo «Ubriaco in Sangiovese»;
• Parmigiano Reggiano 24 mesi;
• Gorgonzola DOP della Cascina «Ca de Lassi».

I formaggi romagnoli della mia carta arrivano dal Caseificio Pascoli. Il Parmigiano arriva da un caseificio del parmense che lo fa da cinque generazioni.

Perché lo Squacquerone di Romagna è così morbido?

Per il latte e per il tempo. Il disciplinare lo definisce un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, fatto solo con latte vaccino intero della zona: la maturazione dura da uno a quattro giorni, a una temperatura fra 3 e 6 gradi.

La zona di produzione comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna e una parte della provincia di Ferrara. È DOP dal 2012.

La morbidezza ha una spiegazione scritta nello stesso disciplinare: i foraggi della zona danno un latte povero di proteine e di grassi, e da lì viene la «mancanza di nervo» del formaggio, la pasta morbida e cremosa, «un sapore dolce con una punta acidula» e un aroma delicato con una nota erbacea. Lo stesso testo racconta che un tempo il latte si trasformava in Squacquerone per farlo durare di più.

Che cosa vuol dire «formaggio di fossa»?

Che stagiona chiuso in una fossa scavata nella roccia. Il documento con cui l'Unione Europea ha esaminato la DOP Formaggio di Fossa di Sogliano descrive le fosse scavate nell'arenaria e il modo di prepararle:

• la fossa si apre, si arieggia e si pulisce col fuoco e col fumo, bruciando dentro un po' di paglia di grano;
• sul fondo si fa un pavimento di tavole, e le pareti si rivestono di paglia;
• si riempie di sacchi di formaggio fino all'imboccatura, poi si chiude con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta;
• durante la stagionatura la fossa non si può aprire, e l'infossatura dura da 80 a 100 giorni.

Il formaggio può essere pecorino, vaccino o misto, e il documento gli riconosce un odore che ricorda il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo. La zona comprende le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, e undici comuni della provincia di Bologna.

La storia scritta nello stesso documento comincia con i Malatesta: le prime carte sulle fosse e sull'infossatura sono del Trecento, negli archivi della famiglia, e nel 1350 la Signoria istituì la Compagnia dell'Abbondanza. Le fosse servivano a custodire cereali e alimenti in caso di assedio, epidemia o carestia, e a stagionare il formaggio. È DOP dal 2009. Il mio è Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

Quanto stagiona il Parmigiano Reggiano?

Almeno dodici mesi, e la stagionatura minima deve avvenire nella zona d'origine. La zona del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Modena, Parma e Reggio Emilia, la provincia di Mantova a destra del Po e quella di Bologna a sinistra del fiume Reno.

Il documento della DOP aggiunge che le vacche si nutrono di foraggi della zona, che gli insilati di ogni tipo sono vietati e che si usa solo caglio di vitello. Il Parmigiano della mia carta è stagionato 24 mesi.

Il Gorgonzola è un formaggio lombardo?

È lombardo e piemontese. Il disciplinare della DOP mette nella zona di produzione e di stagionatura l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola e Vercelli, più alcuni comuni della provincia di Alessandria.

Si fa con latte di vacca intero pastorizzato. Il Gorgonzola dolce stagiona almeno 50 giorni, il piccante almeno 80. Le venature blu-verdastre vengono dalle spore di Penicillium e dalla foratura della pasta durante la stagionatura. Il mio è il Gorgonzola DOP della Cascina «Ca de Lassi». Della sua leggenda scrivo in un altro racconto.

Che cos'è il Pecorino Romagnolo «Ubriaco in Sangiovese»?

È il quinto formaggio del giro, e non è una DOP: non compare nell'elenco delle DOP e IGP registrate in Emilia-Romagna, e nella mia carta non porta sigle. Il nome dice il formaggio, pecorino romagnolo, e il vino, il Sangiovese, il rosso della Romagna. Lo fa il Caseificio Pascoli di Savignano sul Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena: un caseificio di famiglia dal 1964, che affina i formaggi di latte di pecora romagnola anche nel Sangiovese di Bertinoro.

Come porto in tavola i formaggi della Via Emilia?

Il Viaggio Caseario lungo la Via Emilia è un giro di formaggi pensato per il centro del tavolo, da dividere con chi ama il formaggio. Arriva con le tigelle calde, cotte su pietra, le cipolle rosse caramellate al Balsamico e la confettura di peperoni fatta in casa. Delle tigelle ho scritto nel racconto sulle tigelle.

Se vuoi aggiungere qualcosa, in carta ci sono il Miele d'Acacia allo Zafferano, il Paté di Parmigiano Reggiano e il Pesto Modenese. Accanto ti suggerisco un calice di Metodo Classico «Quinto Passo» Cuvée Paradiso.

Tre di questi formaggi, lo Squacquerone, il Parmigiano e il Gorgonzola, sono anche nel mio Capriccio, insieme ai salumi: li ho raccontati nel racconto sui salumi lungo la Via Emilia.

Nella mia carta

• Viaggio Caseario lungo la Via Emilia

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  Squacquerone di Romagna DOP, Gorgonzola Cascina «Ca de Lassi» DOP, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e Pecorino Romagnolo «Ubriaco in Sangiovese». Un giro di formaggi pensato per il centro tavola, con tigelle calde, cipolle rosse caramellate al Balsamico e confettura di peperoni fatta in casa.

  Aggiunte: Miele d'Acacia allo Zafferano +3, Paté di Parmigiano Reggiano +4, Pesto Modenese +3.

  Il calice consigliato: Metodo Classico «Quinto Passo» Cuvée Paradiso, calice 8.