Quali salumi DOP e IGP si trovano lungo la Via Emilia?

Quali salumi ci sono nel Capriccio lungo la Via Emilia?

Cinque, e la carta li scrive con il nome del produttore:

• Prosciutto di Parma DOP «Riserva Piazza Peppino», 24 mesi, di Langhirano;
• Salame Felino IGP «La Fenice»;
• Mortadella Bologna IGP «La Favola» Gran Riserva Palmieri;
• Coppa «Riserva Cav. Ferrari» di Langhirano;
• Pancetta di Grossetti, Alta Val Tidone.

Con loro, nel tagliere, ci sono tre formaggi: Squacquerone di Romagna DOP, Parmigiano Reggiano 24 mesi e Gorgonzola DOP. Dei formaggi scrivo in un racconto a parte.

Perché il Prosciutto di Parma si fa «a sud della via Emilia»?

Perché lo dice il disciplinare. La zona di produzione del Prosciutto di Parma DOP è il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, a una distanza da questa non inferiore a 5 chilometri, fino a 900 metri di altitudine, fra il fiume Enza a est e il torrente Stirone a ovest. Solo lì possono stare i prosciuttifici e i laboratori che lo affettano e lo confezionano.

Le altre regole che contano:

• i suini devono essere nati, allevati e macellati in undici regioni italiane, elencate una per una;
• la salagione si fa solo con sale marino;
• la stagionatura minima è di 14 mesi;
• il marchio a fuoco della «corona ducale» è l'unico segno che permette di chiamarlo Prosciutto di Parma.

È la stessa strada che dà il nome alla mia casa a fare da confine al prosciutto. Il mio è il Prosciutto di Parma DOP «Riserva Piazza Peppino» di Langhirano, stagionato 24 mesi.

Il Salame Felino è un'IGP?

Sì. L'Unione Europea ha registrato il «Salame Felino» come Indicazione Geografica Protetta con il regolamento 186 del 5 marzo 2013. La zona è tutto il territorio amministrativo della provincia di Parma. Il documento della registrazione elenca carne suina, sale, pepe in grani o a pezzi e aglio tritato, con il vino bianco secco fra gli ingredienti facoltativi, e un budello naturale legato a spago.

Lo stesso documento racconta la sua storia: la rappresentazione più antica del prodotto sembra trovarsi nelle decorazioni del Battistero di Parma; un censimento dei suini del 1766 indica il Marchesato di Felino come un mercato di primo piano; e dal 1927 le istituzioni locali hanno dato il nome «Salame Felino» ai salami prodotti in provincia di Parma.

Il mio è il Salame Felino IGP «La Fenice».

Mortadella, coppa e pancetta: sono DOP o IGP?

La Mortadella Bologna è un'IGP, non una DOP: è registrata dal 17 luglio 1998. Ne ho scritto per esteso nel racconto sulla Mortadella Bologna. Nel mio tagliere c'è la Mortadella Bologna IGP «La Favola» Gran Riserva Palmieri.

La coppa e la pancetta del mio Capriccio portano il nome di due paesi. Langhirano è in provincia di Parma. L'Alta Val Tidone è un comune della provincia di Piacenza, nato dalla fusione di Nibbiano, Pecorara e Caminata con una legge regionale del 2017.

Nell'elenco delle DOP e IGP dell'Emilia-Romagna ci sono una Coppa di Parma IGP, registrata nel 2011, e una Pancetta piacentina DOP, registrata nel 1996. Nella mia carta, accanto alla coppa e alla pancetta, non c'è scritta nessuna sigla: c'è il nome del produttore e del paese, Cav. Ferrari di Langhirano e Grossetti dell'Alta Val Tidone.

E il Culatello di Zibello, che cosa dice la sua DOP?

È una DOP dal 1996, e nella mia carta sta nel Gran Capriccio e nella Nebbia di Zibello. Il mio è il Culatello di Zibello DOP «Riserva Tito» del Salumificio Ducale, nato nel 1958 a Colorno. Il «Riserva Tito» è stagionato 18 mesi. Della nebbia e delle cantine scrivo in un racconto tutto suo.

Come porto in tavola i salumi della Via Emilia?

Il Capriccio lungo la Via Emilia è la prima tappa completa da mettere al centro del tavolo. I cinque salumi arrivano da cinque produttori diversi. Accanto ci sono il gnocco fritto, che si impasta e si frigge qui, in casa; le tigelle calde, cotte su pietra; le cipolle rosse caramellate al Balsamico e la confettura di peperoni fatta in casa.

È pensato per due persone, e c'è anche per una, in formato più raccolto. Se vuoi una partenza più generosa, c'è il Gran Capriccio: lo stesso tagliere con il Culatello di Zibello e tutte le aggiunte consigliate, cioè il Pesto Modenese, che è lardo e aromi, il Miele d'Acacia allo Zafferano e il Paté di Parmigiano Reggiano.

Accanto ti suggerisco un calice di Lambrusco Grasparossa «Vigneto Cialdini» di Cleto Chiarli.

Gli stessi cinque salumi, con il gnocco fritto caldo, sono anche nell'Antipasto della Nonna: è la prima portata del Percorso Via Emilia. Del gnocco fritto e dei suoi nomi ho scritto nel racconto sulla torta fritta, delle tigelle nel racconto sulle tigelle.

Nella mia carta

• Il Capriccio lungo la Via Emilia

  per due 38, per uno 24

  Prosciutto di Parma DOP «Riserva Piazza Peppino» 24 mesi, Salame Felino IGP «La Fenice», Mortadella Bologna IGP «La Favola» Gran Riserva Palmieri, Coppa «Riserva Cav. Ferrari» di Langhirano, Pancetta di Grossetti Alta Val Tidone, Squacquerone di Romagna DOP, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Gorgonzola DOP Cascina «Ca de Lassi». Arriva con gnocco fritto, tigelle calde, cipolle rosse caramellate al Balsamico e confettura di peperoni fatta in casa.

  Aggiunte, per uno / per due: Culatello di Zibello DOP «Riserva Tito» +8 / +12, Pesto Modenese +3 / +5, Miele d'Acacia allo Zafferano +3 / +5, Paté di Parmigiano Reggiano +4 / +6.

  Il calice consigliato: Lambrusco Grasparossa «Vigneto Cialdini» Cleto Chiarli, calice 7.

• Il Gran Capriccio

  per due 58

  Il Capriccio lungo la Via Emilia con Culatello di Zibello DOP «Riserva Tito» Salumificio Ducale e tutte le aggiunte consigliate comprese: Pesto Modenese, Miele d'Acacia allo Zafferano e Paté di Parmigiano Reggiano.