Qual è la ricetta delle tagliatelle al ragù di Bologna, e da dove vengono?

Da dove vengono le tagliatelle al ragù?

Da Bologna. L'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna mette la «Tagliatella bolognese» e il «Ragù classico alla bolognese» sotto la provincia di Bologna.

L'Accademia Italiana della Cucina le tiene fra le sue ricette simbolo. Nel 2005 la Delegazione di Bologna-San Luca ha raccolto in un solo documento dieci «ricette simbolo» della cucina classica bolognese, depositato al Palazzo della Mercanzia: fra le sei già codificate negli anni precedenti ci sono i tortellini in brodo, le lasagne verdi alla bolognese e le tagliatelle al ragù.

E prima ancora c'era Pellegrino Artusi, che apre la sua ricetta delle tagliatelle all'uso di Romagna con un proverbio: «Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene».

Quanto deve essere larga una tagliatella?

Otto millimetri da cotta, circa sette da cruda. Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, a nome dell'Accademia Italiana della Cucina, depositarono alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta e la misura della tagliatella: la 12.270ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli. Il campione è una tagliatella d'oro, custodita in uno scrigno.

Con quel deposito è cominciata una raccolta che oggi, secondo la Camera di Commercio, conta trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese. Di come si tira la sfoglia e degli spessori ho scritto nel racconto sulla sfoglia fatta a mano.

Com'è il ragù della ricetta depositata?

È un sugo di manzo e pancetta, con pomodoro e un battuto di cipolla, carota e sedano, cotto piano per circa due ore. Nel 1982 gli Accademici di Bologna depositarono il ragù, scrivono, «per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata». Il 20 aprile 2023 l'Accademia ha consegnato alla Camera di Commercio una ricetta rinnovata, scritta da un comitato di studi delle tre delegazioni bolognesi dopo un questionario a ristoranti, famiglie ed esperti.

Gli ingredienti, per sei persone:

• 400 grammi di polpa di manzo macinata grossa e 150 grammi di pancetta fresca di maiale;
• mezza cipolla, una carota e un gambo di sedano, circa 60 grammi ciascuno, tritati sul tagliere;
• un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 grammi di passata e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro;
• un bicchiere di latte intero, facoltativo, brodo leggero, tre cucchiai di olio extravergine, sale e pepe.

Si scioglie la pancetta nell'olio, si fa appassire piano il battuto, si rosola la carne finché «sfrigola», si sfuma col vino fino a quando non se ne sente più l'odore, poi pomodoro e brodo, e si cuoce coperto per circa due ore, anche tre. Il latte, se si usa, va a metà cottura e deve ritirarsi del tutto. Alla fine il ragù deve risultare «di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso».

La ricetta dice anche che cosa si può cambiare. Sono ammessi le carni miste, circa 60 per cento manzo e 40 per cento maiale, la carne tritata al coltello, la pancetta stesa o arrotolata e un profumo di noce moscata. Non sono ammessi la polpa di vitello, la pancetta affumicata, la sola carne di maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi, il brandy al posto del vino e la farina per addensare.

E chiude con una frase che a me piace molto: la ricetta depositata «non vuole rappresentare l'unica possibile, ma vuole essere una guida sicura».

Il ragù di Artusi era già così?

No. Nella Scienza in cucina Artusi scrive una ricetta di maccheroni alla bolognese, con un sugo di carne magra di vitella tagliata a dadini, carnesecca, burro, cipolla, carota, sedano, un pizzico di farina e brodo, e se si vuole mezzo bicchiere di panna. Due di quegli ingredienti, la vitella e la farina, sono proprio fra quelli che la ricetta del 2023 non ammette.

Lo stesso Artusi, però, già accostava quel sugo alla sfoglia: le sue tagliatelle verdi si condiscono, scrive, anche «come i maccheroni o le tagliatelle dei N. 87 e 69», cioè col sugo dei maccheroni alla bolognese.

È vero che le tagliatelle sono nate per Lucrezia?

È una leggenda, e se ne raccontano due versioni. Secondo la tradizione riportata dalla Città metropolitana di Bologna e dalla Biblioteca Salaborsa, le tagliatelle le avrebbe inventate nel 1487 Mastro Zafirano, cuoco dei Bentivoglio, per le nozze di Annibale Bentivoglio con Lucrezia d'Este. Un'altra leggenda, riportata dalla stessa Città metropolitana, dice che a ispirare Mastro Zafirano furono i capelli biondi di Lucrezia Borgia, nel 1502, mentre passava per andare sposa ad Alfonso d'Este a Ferrara.

Le due versioni non vanno d'accordo né sulla data né sulla Lucrezia, e le fonti che le riportano le chiamano tradizione e leggenda, senza un documento dell'epoca. Io le racconto così: come storie di tavola.

Come porto in tavola le tagliatelle al ragù?

Le Tagliatelle 1955 sono il piatto che ho servito il 14 febbraio 2011, il giorno in cui ho aperto. Sono ancora in carta, e non le ho mai tolte. L'anno nel nome è quello della ricetta di mia mamma, Adele, del 1955.

La giornata in cucina comincia alle otto e mezza del mattino. La sfoglia si tira a mano ogni mattina, con la farina Petra, e si taglia a coltello: diventa tagliatelle ruvide. Il ragù è di manzo e sta sul fuoco otto ore: molto più delle due o tre che indica la ricetta depositata. È la mia scelta, non una regola di Bologna. Sopra, Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.

Le porzioni sono tre: Giusta se dopo prosegui con un secondo, Abbondante se il primo è la tua tappa principale, Esagerata quando vuoi farlo diventare il centro della tavola. Accanto ti suggerisco un calice di Sangiovese Superiore «Centurione».

E se vuoi fare tutta la strada in una sera, le Tagliatelle 1955 sono la seconda portata del Percorso Via Emilia.

Nella mia carta

• Tagliatelle 1955

  Giusta 18, Abbondante 23, Esagerata 28

  Tagliatelle ruvide fatte a mano, ragù di manzo cotto piano, Parmigiano Reggiano 24 mesi.

  Il calice consigliato: Sangiovese Superiore «Centurione» S. Ferrucci, calice 7.

• Il Percorso Via Emilia

  39 a persona, a cena, minimo 2 persone

  L'Antipasto della Nonna, le Tagliatelle 1955, la Rosa di Parma e un barattolo a scelta fra i miei dolci. Il calice di Blanc de Blancs sull'antipasto te lo offro io. Il coperto, 3 a persona con il pane fresco e il servizio, e le altre bevande sono a parte.