Chi ha inventato la Torta Barozzi?
L'ha inventata Eugenio Gollini, pasticcere di Vignola, in provincia di Modena. La famiglia Gollini racconta che era uno sperimentatore instancabile: dopo ogni tentativo chiedeva agli amici «E adesso che te ne pare?», finché un giorno arrivò con una mattonella bruna dal profumo che non si confondeva.
Quel dolce all'inizio non aveva un nome importante: era la sua «torta nera». La pasticceria sta ancora nel centro storico di Vignola, sotto i portici di piazza Garibaldi, e oggi è affidata alle pronipoti di Eugenio, Franca e Paola, che custodiscono la ricetta.
Una correzione, perché in rete gira spesso: non è esistito un pasticcere di nome Eugenio Barozzi. Il pasticcere è Gollini; Barozzi è il nome dell'architetto a cui la torta fu dedicata.
In che anno è nata la Torta Barozzi?
Qui le fonti non vanno d'accordo, e preferisco dirlo. La pasticceria Gollini indica il 1886 come l'anno della ricetta perfetta e scrive di essere nel centro di Vignola dal 1886. Wikipedia in italiano mette la ricetta nel 1886 ma l'apertura della pasticceria nel 1887. Wikipedia in inglese scrive invece che la torta fu creata nel 1897.
Su un punto sono tutte d'accordo: il nome Torta Barozzi arriva nel 1907. Io uso il 1886, che è la data della famiglia, e tengo le altre come dubbio dichiarato.
Perché si chiama Barozzi?
Nel 1907 Vignola festeggiava il quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, detto il Vignola (1507-1573), nato in città. Fu uno dei grandi architetti del Cinquecento, attivo soprattutto a Roma, architetto di papa Giulio III, autore di residenze dei Farnese come quella di Caprarola e della Chiesa del Gesù. Gollini gli dedicò la sua torta nera, che da allora porta il suo nome.
Il nome l'ha tutelato nel 1948 il nipote omonimo, Eugenio Gollini, registrando il marchio. Per questo altrove trovi la «torta tipo Barozzi»: una torta simile, fatta da altri, che non può usare il nome.
Qual è la ricetta della Torta Barozzi, e che cosa resta segreto?
La ricetta originale non la conosco e non la troverai qui. La pasticceria lo scrive con una formula chiara: segreto il metodo, non gli ingredienti. Gli ingredienti sono stampati su ogni confezione; dosi e lavorazione no. Le ricette che circolano, anche quelle con farina di mandorle e caffè espresso, sono interpretazioni di famiglia.
Gli ingredienti che la pasticceria nomina: cioccolato fondente, mandorle, arachidi, uova, burro, zucchero
Cosa resta segreto: Le proporzioni esatte fra gli ingredienti
Non ha conservanti né coloranti
Cosa resta segreto: Il metodo di lavorazione e di cottura
Nasce a Vignola da Eugenio Gollini; il nome Torta Barozzi arriva nel 1907, prima era torta nera
Cosa resta segreto: L'anno esatto della ricetta: le fonti dicono 1886 o 1897
Si taglia capovolta, nella sua stagnola, con un coltello seghettato
Cosa resta segreto: Tutto quello che accade in laboratorio
Formato storico da 400 grammi, rettangolare, a mattonelle
Cosa resta segreto: Se le ricette di casa ci somigliano davvero
La Torta Barozzi è un prodotto tradizionale tutelato?
La sua tutela è il marchio, non una denominazione pubblica. Wikipedia la indica come prodotto agroalimentare tradizionale, ma nell'elenco regionale dell'Emilia-Romagna che ho consultato il nome Torta Barozzi non compare.
La pasticceria, dal canto suo, non fa la guerra alle case: scrive che la torta ha tante varianti quante sono le famiglie emiliane, e che se provano a imitarla vuol dire che è buona. È il destino dei dolci di paese che diventano simboli: a Vignola la si nomina accanto alla Rocca e a Palazzo Boncompagni.
Come si taglia e si conserva la Torta Barozzi?
Le regole della casa sono poche e precise.
- Si taglia capovolta, senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta, con un coltello dentellato: vengono piccole porzioni morbide e compatte.
- Si conserva fuori dal frigo, e non oltre 40 giorni, perché non ha conservanti.
- I formati vanno dalla Barozzina da 100 grammi al rettangolo da 1200 grammi; la forma storica pesa 400 grammi.
- La vendono la pasticceria di Vignola, i suoi punti vendita e lo shop online.