Orecchia di elefante: che cos'è e che differenza c'è con la cotoletta?

Che cos'è l'orecchia di elefante?

È una cotoletta battuta: la carne si toglie dall'osso e si batte finché diventa sottile e larga. La scheda del Gambero Rosso la chiama proprio così, «Orecchia d'elefante (Cotoletta alla milanese battuta)», e la descrive con due regole:

• una cotoletta di vitello senza osso, pulita da grasso e nervetti, con il bordo inciso leggermente;
• battuta col batticarne «a lungo ma delicatamente», fino a non superare il mezzo centimetro.

La stessa scheda chiude con una frase che dice tutto: la scelta fra la cotoletta alta e quella battuta «divide il mondo in due».

Perché si chiama orecchia di elefante?

Per la forma, larga, sottile e con il bordo irregolare. Non ho trovato una fonte seria che dica quando e dove il nome sia stato usato per la prima volta, e quindi non te lo invento.

Quello che si può dire è che «orecchia» è una forma vera della lingua: il vocabolario Treccani la registra come lo stesso di «orecchio», meno usata nella lingua comune ma viva nell'uso regionale. Nella mia carta lo spiego così: l'orecchia è battuta sottile come un foglio e grande come un'orecchia di elefante.

Che differenza c'è con la cotoletta alla milanese?

L'osso e l'altezza. La costoletta alla milanese che il Comune di Milano ha riconosciuto con la Denominazione Comunale vuole costolette di vitello «tagliate alte quanto l'osso», ognuna con l'osso a cui la carne aderisce «in banderuola». L'orecchia di elefante l'osso non ce l'ha, ed è battuta bassa: per questo non rientra in quella ricetta.

Della costoletta col manico, della sua storia e delle sue leggende ho scritto nel racconto sulla cotoletta alla milanese.

E la Wiener Schnitzel? Anche lei è una fettina battuta senza osso: secondo la scheda del Ministero dell'agricoltura austriaco misura di solito circa 6 millimetri, e il Codex alimentare austriaco la vuole di vitello.

L'orecchia di elefante è sempre di vitello?

No. La ricetta classica della scheda del Gambero Rosso è di vitello, ma la carne si può cambiare.

Nella mia carta lo scrivo chiaro: l'orecchia di elefante è un'altra scuola rispetto alla Milanese, non ha l'osso e può essere di suino. La mia lo è.

Come porto in tavola le mie Orecchie?

La mia orecchia di elefante è carne di suino dalla Cascina Fornaci di Riozzo, a chilometro zero. È dorata, pesa mezzo chilo ed è battuta sottile: esce dal piatto.

Le porto in tavola in due modi. Le classiche sono le versioni più immediate: La Classica Dorata, nella sua forma più pulita, e La Vestita, con rucola e pomodorini dolci sopra. Le firmate portano ognuna un pezzo di strada lungo la Via Emilia: un salume, una fonduta, un formaggio o un tocco di fresco.

• Lungo la Via Emilia è la mia orecchia firmata «Via Emilia»: Coppa di Langhirano, Raspadura Lodigiana e riduzione di Balsamico di Modena. È la scelta per assaggiare il viaggio intero. Del balsamico ho scritto nel racconto sull'aceto balsamico di Modena.
• La Favolosa porta la Mortadella Bologna IGP «La Favola» Gran Riserva, lo Squacquerone di Romagna e le cipolle rosse caramellate al Balsamico. Della mortadella ho scritto nel racconto sulla Mortadella Bologna.
• La Lombarda porta il Gorgonzola DOP della Cascina «Ca de Lassi» e le noci.
• La Reggiana porta la fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi: l'Emilia in una firma.
• La Riminese porta il Prosciutto di Parma DOP, lo Squacquerone di Romagna DOP e la rucola: la più fresca.

E fino al cambio di carta di dicembre c'è un'Orecchia in più, nel fuori menù d'autunno: La Regina d'Autunno, con i Funghi Porcini trifolati e la fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Ne ho scritto nel racconto sui Funghi Porcini d'autunno.

Nella mia carta

• La Classica Dorata

  26

  Orecchia di elefante grande e sottile, dorata, servita nella sua forma più pulita e immediata.

• La Vestita

  28

  La stessa Orecchia dorata e sottile, completata con rucola e pomodorini dolci per dare colore, profumo e un morso più pieno.

• Lungo la Via Emilia

  29

  La mia Orecchia firmata «Via Emilia». Coppa «Riserva Cav. Ferrari» di Langhirano, Raspadura Lodigiana e riduzione di Balsamico di Modena: salume sapido, formaggio morbido e acidità dolce sopra l'Orecchia dorata.

• La Favolosa

  28

  Orecchia firmata con Mortadella Bologna IGP «La Favola» Gran Riserva, Squacquerone di Romagna e cipolle rosse caramellate al Balsamico: vellutata sopra, dorata e fragrante sotto.

• La Lombarda

  28

  Orecchia firmata con Gorgonzola DOP Cascina «Ca de Lassi» e noci croccanti: cremosa e profonda, con un morso deciso.

• La Reggiana

  29

  Orecchia firmata con fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi: cremosa, sapida e diretta.

• La Riminese

  29

  Orecchia firmata con Prosciutto di Parma DOP «Riserva Piazza Peppino», Squacquerone di Romagna DOP e Rucola.

Per completare, la carta suggerisce le Patate al forno accanto a La Lombarda e a La Riminese, e le Chips di Patate accanto a La Reggiana: +4,50.